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Panificação

Descubra os truques das massas de longa fermentação

Profissionais contam vantagens da longa fermentação e dão dicas para quem deseja se aventurar no preparo de massas em casa

Por Isabella Holouka

02 de agosto de 2023, às 08h42 • Última atualização em 02 de agosto de 2023, às 08h45

A pandemia da Covid-19 colocou o pessoal para fazer pão dentro de casa, e comigo não foi diferente”, conta Miguel Vieira Nogueira, morador de Santa Bárbara d’Oeste, de 36 anos. Formado em gastronomia, ele pensou que fazer pães seria uma atividade legal e diferente naqueles dias de isolamento e resolveu se dedicar às pesquisas e testes para desenvolver uma receita de focaccia de longa fermentação.

Miguel Vieira Nogueira desenvolveu a receita da focaccia de longa fermentação durante a pandemia – Foto: Marcelo Rocha_LIBERAL

“Eu apanhei bastante, fiz muitos testes e perdi várias fornadas. Hoje eu tenho muito mais controle da massa, sei que a temperatura do ambiente também influencia”, comenta.

Miguel diz ter escolhido a focaccia – um tipo de pão de origem italiana, achatado, macio, feito com bastante azeite, normalmente decorado e temperado na superfície – por considerá-la um produto relativamente novo no mercado e versátil, que acompanha muito bem qualquer refeição do dia.

“Pode ser café da manhã, almoço ou jantar, como entradinha ou lanche, e não tem limites com relação à possibilidade de sabores. É um produto diferenciado, porque eu uso pouquíssimo fermento, com a longa fermentação. O resultado é um pão que não vai estufar no estômago”, diz ele, que hoje comercializa os produtos.

A longa fermentação da massa para pão ou pizza pode ser feita de maneira natural ou com fermento biológico em quantidade reduzida. Normalmente, a massa fermenta e cresce por 8 a 12 horas e pode passar por um período de maturação alcançando de 36 a 120 horas de “repouso”, sempre na geladeira, antes de ser modelada e assada.

A principal recomendação para quem deseja se aventurar no preparo das massas de longa fermentação em casa é pesquisar e testar bastante as diferentes técnicas, afirma Paulo Henrique de Miranda, sócio e responsável pelo desenvolvimento dos produtos da Massa Pizzaria, em Americana. Ele conta ter realizado testes durante um ano até chegar à receita utilizada na pizzaria.

“É um processo super simples, que vale muito a pena.
As massas tradicionais com fermento excessivo crescem no nosso estômago e são prejudiciais, mas as massas de longa fermentação já fizeram a pré-digestão de todos os seus carboidratos antes de serem consumidas, então a nossa digestão é muito mais tranquila, não temos nenhum desconforto abdominal”, argumenta Paulo, que separou recomendações para quem deseja começar a preparar massas em casa.

7 dicas para preparar massas de longa fermentação

  • 1 | Os ingredientes básicos são farinha, água, fermento biológico e sal. Opte por uma farinha de qualidade, indicada para longa fermentação, e priorize água filtrada. Dependendo da textura desejada para o pão ou massa, pode-se acrescentar azeite ou manteiga.
  • 2 | Comece misturando apenas farinha e água e deixando descansar por cerca de meia hora para o processo de autólise, quando os componentes das farinhas são hidratados e começam a reagir.
  • 3 | Cuidado ao acrescentar a água à mistura! Coloque pouca quantidade e vá aumentando devagar, sempre observando como a farinha reage.
  • 4 | Na hora de trabalhar a massa, são duas opções: sovar ou dobrar, sempre deixando descansar de tempos em tempos. As técnicas levam a resultados diferentes e é preciso testar para eleger o seu preferido. Também existem dobras certas para cada tipo de pão e peso desejado. Depois de dobrar ou sovar, cobrir a massa com plástico filme.
  • 5 | Nossa região é muito quente e a temperatura ideal para o crescimento da massa seria 26oC, por isso a massa deve ser refrigerada com temperatura controlada – um termômetro de culinária pode ajudar. Outra dica é acrescentar gelo à água da massa.
  • 6 | O processo de fermentação leva de 8 a 12 horas, período em que a massa cresce. Depois, tempo de maturação a gosto. Normalmente, quando a massa dobra de tamanho, já pode ir para o forno.
  • 7 | O forno precisa estar muito quente, para causar um choque térmico na massa e proporcionar mais crescimento logo no início. Para usar o forno convencional, que normalmente alcança no máximo 250oC, a dica é colocar a massa de pão em uma panela de ferro, que irá reter mais calor. Nas pizzarias, os fornos costumam chegar a 400oC e pedras servem como base para a massa.

FONTE: Paulo Henrique de Miranda, sócio e responsável pelo desenvolvimento dos produtos da Massa Pizzaria

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