Diretamente do reino dos fungos, os cogumelos comestíveis são uma pequena fração de todas as espécies existentes. Refogados, recheados, assados ou grelhados, eles são saborosos, têm uma textura agradável, são nutritivos e acrescentam um toque gourmet por onde passam.

Os últimos 10 anos foram marcados por um “boom” no consumo de cogumelos, segundo Pedro Ramos, formado em gastronomia com especialização em história da gastronomia e gestão de restaurantes, docente do Senac Campinas.

“Muito se deve às dietas vegetarianas e veganas, mas, na minha visão, o principal fator é a ‘gourmetização’. O aumento do conhecimento em matéria de gastronomia, principalmente pela classe média brasileira, contribuiu muito para o aumento do consumo deste produto. Hoje é muito fácil encontrar cogumelos em diversos supermercados, dos mais simples aos mais sofisticados. Está sendo, ano após ano, cada vez mais incorporado à dieta do nosso povo”, comenta.

Ramos cita os países asiáticos e europeus — especialmente Japão e França — como maiores consumidores e produtores, mas afirma que Estados Unidos e Brasil têm se destacado com representatividade crescente.

Quanto às propriedades nutricionais dos cogumelos, que atraem principalmente quem deseja tirar os alimentos de origem animal da dieta, ele destaca a presença de proteínas e vitaminas.

“São alimentos que possuem baixo valor calórico (dependendo da receita em que os inserimos) e ricos em vitaminas B, potássio e ferro. Portanto, contribuem muito para uma alimentação mais equilibrada e saudável”, acrescenta.

No Brasil, as espécies de cogumelos mais consumidas também têm origem asiática e europeia: cogumelo Paris ou champignon, shimeji, shitaque e portobello. Com menos frequência, cogumelos cantarelo e hirataki também são encontrados.

As diferenças entre eles estão na cor, no tamanho e no formato, mas vão além, com sabores e aromas que influenciam na aplicabilidade dos alimentos na cozinha.

“Cogumelos que possuem coloração, avermelhados ou amarronzados, como o shitaque ou portobello, normalmente possuem sabor mais forte e característico, sendo mais adequados a receitas e preparos mais intensos, acompanhando carnes ou grelhados. Já os cogumelos claros, de cor creme ou branca, shimeji ou cogumelo de Paris, por serem mais suaves e leves, podem ser utilizados em saladas, conservas ou molhos em geral”, orienta Ramos.

Ele apontou cinco receitas com os diferentes tipos de cogumelos para os leitores do Mais Sabor provarem em casa. Confiram!

Molho de cogumelos

Ingredientes
• 200 g de Cogumelos Cantarello
• 200 g de creme de leite
• 100 g de alho poró
• 10 g de alho
• 20 g de manteiga
• Tomilho ou outras ervas aromáticas a gosto
• Sal à gosto
• Pimenta do reino à gosto

Modo de preparo
Pique os cogumelos e o alho poro em lâminas. Pique o alho bem fininho, se preferir pode fazer uma pasta. Numa frigideira, coloque a manteiga e em seguida refogue o alho, alho poró e os cogumelos. Deixe secar e adicione o creme de leite. Deixe abrir fervura e adicione os temperos. Corrija sal e pimenta e sirva com carnes vermelhas, brancas ou até mesmo como um prato principal.

Rendimento: 3 porções

Antepasto de cogumelos

Ingredientes
• 200 g de Cogumelos Paris
• 200 g de Shitaque
• 200 g de Shimeji
• 150 g de pimentão vermelho
• 100 g de cebola
• 20 g de alho
• 40 ml de vinagre
• 200 ml de azeite
• Lemon pepper a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
Modo de preparo
Pique os cogumelos, pimentões e cebola em cubinhos pequenos. Pique o alho bem fininho, se preferir pode bater e fazer uma pasta de alho. Numa frigideira coloque uma parte de azeite e refogue o alho, cebola e pimentões até que dourem. Adicione os cogumelos e refogue até começar a soltar água. Adicione o restante dos ingredientes e deixe cozinhado até que seque toda a água. Retire do fogo, corrija sal e pimenta. Coloque num pote com tampa, cubra de azeite e armazene na geladeira. Consuma com torradas ou pãozinho.

Rendimento: 10 porções

Cogumelos hiratake ao vinho branco

Ingredientes
• 300 g de cogumelos hiratake
• 150 g de abobrinha italiana
• 30 g de cebola
• 10 g de alho
• 50 ml de vinho branco
• 15 ml de azeite
• 80 g de parmesão ou outro queijo de sua preferência

Modo de preparo
Pique os cogumelos em fatias. Pique a abobrinha italiana e a cebola em tirinhas. Pique o alho bem fininho, se preferir pode fazer uma pasta. Doure o alho numa frigideira com azeite. Adicione a cebola os cogumelos e a abobrinha. Refogue e deixe secar. Então adicione o vinho branco e tempere com sal. Deixe no fogo até o vinho secar. Adicione queijo, incorpore e sirva como prato principal ou como acompanhamento.

Rendimento: 4 porções

Portobelo recheado com bacon e ricota

Ingredientes
• 8 cogumelos Portobelo grandes
• 100 g de bacon magro
• 100 g de ricota
• 25 g de requeijão
• 20 g de azeite
• Páprica defumada a gosto
• Sal à gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Salsa a gosto
Modo de preparo
Limpe os cogumelos Portobello, retirando os cabinhos e deixando a parte de baixo aberta. Pique o bacon em cubinhos, frite e retire o excesso de gordura. Misture o bacon com os temperos, ricota e requeijão. Reserve. Tempere os cogumelos com azeite sal e pimenta do reino. Coloque o recheio na parte que retirou os cabinhos. Leve ao forno aquecido a 180ºC por 20 a 30 minutos ou até que os cogumelos estejam cozidos. Se preferir pode adicionar um pouco de parmesão ralado por cima para gratinar.

Rendimento: 2 porções

Clássico shimeji japonês

Ingredientes
• 200 g de cogumelos
• 20 g de manteiga
• 10 ml de saquê
• Shoyo a gosto
• Cebolinha fresca a gosto

Modo de preparo
Numa frigideira, derreta a manteiga. Adicione os cogumelos e refogue até que comecem a murchar. Adicione o saque e deixe secar. Em seguida adicione o shoyo a gosto e deixe o cogumelo absorver. Retire do fogo e finalize com cebolinha fresca (não coloque a cebolinha enquanto os cogumelos estiverem no fogo, isso pode amargar a receita).

Rendimento 3 porções