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Gastronomia

Sabor pão na chapa: receitas de padaria inspiram sobremesas

Por Agência Estado

03 de abril de 2024, às 23h23 • Última atualização em 04 de abril de 2024, às 09h48

Encostar num balcão de padaria a qualquer hora do dia e mandar a clássica: “um pão na chapa com pingado, por favor!”. Se você é paulistano ou um habitué de padocas, das duas, uma: ou já protagonizou essa cena ou já viu o coleguinha ao lado fazer o pedido.

Parte da memória afetiva do paulistano, o pão na chapa, o pingado e outros quitutes, como o croissant, foram promovidos a sabor por confeiteiros, que atinaram para essa fixação gastronômica e passaram a criar sobremesas, sorvetes e chocolates inspirados nesses produtos de padaria.

Na Lida, o sorvete de pão na chapa (R$ 65; 473 ml) surgiu em meio aos testes e mais testes de pães que antecederam sua abertura. Carolina Arantes, que é sócia e sorveteira oficial da padaria, conta que ele é feito com o pão da casa (trigo, água e sal), cujas fatias vão parar na frigideira com manteiga para, depois, infusionar o leite que vai virar sorvete.

“Na primeira tentativa, mantive pedacinhos desse pão na chapa na massa, mas não deu certo, eles cristalizaram no congelador. Agora, infusiono o leite de um dia para o outro, coo e bato o sorvete. Depois, incremento essa massa com pó de pão torrado”, diz.

Assim, além da doçura, o sorvete de pão na chapa tem o contraponto do sal da manteiga e um tantinho do amargor do pó. É um dos sabores que mais saem na Lida e a maioria das compradoras são mulheres. “Elas são mais aventureiras. Os homens que torcem o nariz acham que é um sorvete salgado, mas daí a gente diz que lembra uma rabanada.”

Michele Kallas, da fábrica de chocolates Mica, teve a pachorra de transformar o querido pão na chapa em bombom. Ele surgiu, na verdade, no Dia das Mães de 2023, numa caixa especial inspirada em café da manhã. Dentre os demais sabores (cereal matinal, iogurte com frutas e mimosa), o de pão na chapa foi “sucesso absoluto, o mais comentado”, conta. E por isso, vez ou outra, ele volta como sabor do mês. “E esgota sempre”, revela.

Cultura

De tão simbólicos para a cultura gastronômica paulistana, os sabores de padaria não escaparam à grande indústria. No aniversário de São Paulo, a Nestlé juntou a fome com a vontade de comer no lançamento da linha I Love SP, que reúne chocolates KitKat de pão na chapa e pingado, além dos sabores bolinho de chuva e pipoca doce (R$ 49,90 a caixa com 8 barras).

Quem também atinou para a combinação entre café com leite e chocolate foi a Baianí, marca tree to bar (que se refere a chocolates feitos desde o cultivo do cacau até a barra), que conta com o Café Pingado em seu portfólio. A barra (R$ 27,50; 58g) é feita com chocolate branco mesclado, 65% cacau baiano, e um toque de café mineiro. “Nada é mais representativo no DNA do brasileiro do que a mistura do café com leite. O pingado é esse abraço gostoso”, diz a descrição do produto.

Não é de hoje, aliás, que tem gente de olho no sucesso do pão na chapa com pingado. Na prova final do Masterchef Profissionais, em 2017, o chef Pablo Oazen ofereceu aos jurados um sorvete de pão na chapa, feito com manteiga noisette. À mesa, um tantinho de leite quente foi despejado no prato. “É o sabor do pão mergulhado no café com leite, definitivamente. E café com leite de casa, nada gourmet”, descreveu a chef e jurada do programa Paola Carosella. A tal sobremesa era parte do menu que tornou Pablo o campeão da temporada.

Bianca Mirabili estava às voltas com um sem-fim de croissants quando teve a ideia de aproveitar as fornadas – de testes para a futura padaria do Evvai – para preparar um sorvete. Ele foi servido para os clientes na saída do restaurante, como um mimo, num dos dias mais quentes do ano passado. Fez tanto sucesso que virou o sabor da temporada, no novo menu do Evvai, que entrou em cartaz em março. “Infusiono o leite com o croissant de um dia para o outro, depois bato tudo e coo”, conta a confeiteira.

Picolé

Não bastasse a originalidade do sabor, que aguça o apetite e a memória afetiva, o picolé ainda é servido com um microcroissant por cima. Pura delicadeza!

Um dos itens mais vendidos no Levena, restaurante especializado em café da manhã e brunch, o croissant virou barra de chocolate nas mãos do confeiteiro Diego Lozano. “Outro dia vi alguém fazendo uma manteiga de croissant no Instagram. Pensei: se dá para fazer manteiga, dá para fazer outras coisas também”.

Diego decidiu, então, combinar chocolate branco e croissants bem torrados na melanger e esperar a mágica. No dia seguinte, encontrou um chocolate levemente caramelizado e com leve sabor de croissant. “Mas achei que faltava um punch, então, fiz uma ganache de croissant, incrementada com manteiga noisette”, explica.

A barra de chocolate (R$ 25; 70g), recheada com essa ganache e decorada com microcroissants em alto relevo, mal dá as caras na vitrine da casa e esgota. “Estamos reforçando a produção, porque tem gente que vem só pelo produto.”

Serviço:

Lida. R. João Moura, 911.
De 4ª a 6ª, das 11h às 19h.

Evvai. R. Joaquim Antunes, 108.
De 3ª a 6ª, das 19h às 23h; sábados, das 12h às 15h e das 19h às 23h.

Levena. R. Artur de Azevedo, 495. De 3ª a domingo, das 8h às 20h

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