Muito comum no interior de Minas Gerais e São Paulo antes da popularização das geladeiras, a carne em lata teve origem na necessidade de conservar a carne e retornou ao paladar contemporâneo por causa do sabor marcante.

“A gastronomia é bem parecida com o mercado da moda. O que era moda antigamente, passa a não ser mais, e depois acaba voltando. Realmente o resgate gastronômico, o resgate cultural, tem sido muito intensificado nos últimos anos”, comentou o chef e docente do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) Cláudio Tibério Gil.

O preparo é simples: a carne de porco deve ser cozida lentamente em sua própria gordura e será conservada dentro de uma lata, ou de um recipiente tampado, totalmente coberta pela gordura.

Essa técnica é antiga. No Brasil, a tradição começou em Minas Gerais e teve incidência também em outros estados, porém não se restringe ao país. Nas literaturas de gastronomia ela aparece pela primeira vez na França, com o nome de “confit”, método tradicionalmente usado com a carne de pato, mas a verdade é que qualquer carne pode ser ‘confitada’.

“A carne deve ter uma incidência grande de gordura. Por exemplo, eu posso utilizar a carne bovina, mas a carne bovina talvez não tenha a quantidade de gordura necessária, então a gente pode confitar ela na gordura suína e aí armazenar a carne de boi pré-frita ou frita, mas com a gordura suína para cobrir totalmente essa carne dentro da lata”, explicou Cláudio.

De acordo com Cláudio, esse resgate tem sido intensificado por causa de novos chefes de cozinha, pois na gastronomia às vezes é necessário olhar para trás para ver o que os antigos faziam para que os costumes, tradições e culturas não se percam.

“Utilizamos esses ingredientes como uma forma de releitura dentro da cozinha, então, hoje, nós trabalhamos não só com a carne de lata, mas com diversas outras iguarias que no passado a gente tinha como forma de conservação, realmente pelo sabor”, disse.

Outros métodos e técnicas utilizadas antigamente para o prolongamento da validade das carnes e que são utilizados na culinária contemporânea além da carne em lata, são a defumação, a salga e a cura.

O resultado é uma carne saborosa, de fácil acesso, garantindo rapidez nas refeições do dia a dia, e que pode ser conservada de dois meses a pouco mais de um ano. Mas Cláudio alerta: o tempo de conservação dentro da lata vai depender do método de preparo e como o consumidor acessa esse recipiente.

A contaminação cruzada deve ser evitada na hora de pegar uma parcela da carne na lata, e isso é possível pelo uso de uma colher limpa e seca. “O ponto principal de contaminação é a água, porque ali dentro não tem água nenhuma. Todo o soro do sangue, da carne, foi cozido e saiu na cocção, mas ao colocar uma colher molhada, contamina totalmente a carne que está lá dentro, e acaba perdendo praticamente a lata toda”, explicou.

O chef aponta ainda que o preparo da carne de lata em casa não é incentivado. Isso acontece pelos riscos de contaminação existentes. A lata não pode ter sido usada antes e, muitas vezes, o recipiente recebe um banho na parte interna para o fim de armazenamento de comida.

A dica dele para quem deseja preparar a iguaria em casa é reservá-la por um curto período de tempo – até uma semana –
em um recipiente de vidro com tampa.