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Papo Fermentado

Cerveja com ou sem colarinho?

Com ou sem colarinho é você que decide, mas nós vamos te explicar desde como a espuma se forma até sua importância na cerveja

Por Luciano Bianco

01 abr 2021 às 10:11

Com colarinho!

Sem delongas e essa é a resposta. É claro que aqui não é o “Tribunal das Regras a Serem Seguidas”, nosso lema é que seu gosto pessoal seja sempre respeitado. Com ou sem colarinho é você que decide, mas nós vamos te explicar desde como a espuma se forma até sua importância na cerveja para que suas escolhas sejam sempre as melhores possíveis.

Papo Fermentado – Cerveja com ou sem colarinho espuma – Foto: Divulgação.JPG

A espuma surge de uma transformação

Ela não surge ao acaso. É formada pelo gás carbônico dissolvido no líquido, proteínas e polifenóis. A pressão sai quando a garrafa é aberta, o gás expande-se e passa a ocupar um volume maior, é quando as bolhas vão subindo para a superfície, se acumulando e quando a cerveja é servida forma-se o colarinho (ou creme). Conforme o tempo vai passando, as bolhas vão se dispersando para fora do copo e o colarinho vai diminuindo – dependendo da tensão que existe entre as bolhas, esse processo pode ser mais ou menos rápido e cada estilo de cerveja possui sua particularidade quanto a espuma.

Por exemplo, estilos de origem alemã apresentam-se com mais espuma, como as weizenbiers. Porters e Stouts que são britânicos, possuem menos espuma e as cervejas belgas possuem espumas tão persistentes em alguns estilos, como Golden Strong Ales, que conforme a cerveja descansa a cada gole, a espuma forma marcas visíveis na parede do copo, o chamado belgian lace, ou rendado belga. Outro detalhe importante é que quanto maior o teor alcoólico, menor tende a ser a formação e persistência de espuma.

Parede do copo com marcas de espuma, o chamado Belgian Lace – Foto: Divulgação

O colarinho vai proteger e favorecer a análise da cerveja

A espuma serve como uma barreira de proteção para o líquido. Imagine que enquanto seu copo repousa sobre a mesa, a espuma está contribuindo para reter a temperatura e os aromas mais voláteis (que se dispersam mais rápido), além de proteger a cerveja do oxigênio que é um de seus grandes inimigos – em períodos longos de exposição, a cerveja vai se oxidando e ganhando aroma e sabor de papelão molhado, em intervalos mais curtos podemos perceber o amargor se pronunciar.

Só de observar a espuma já podemos tirar algumas conclusões:

  • Formação de bolhas pequenas e uniformes indicam qualidade no processo, enquanto bolhas maiores e de tamanho diferentes podem indicar o uso de adjuntos e outros problemas de fabricação;
  • Cervejas mal armazenadas, contaminadas, mal carbonatadas, fora do prazo de validade e “chocas” costumam não produzir muita espuma e ter um aroma desagradável.

Dito isso, nós temos a impressão de que se a cerveja foi servida com colarinho, nós estamos bebendo menos. Não é verdade. A espuma faz parte da cerveja e enriquece a degustação, não é desperdício pois uma parte dela volta ao estado líquido. Mas aqui vale dizer o quão importante é um serviço bem feito, servir um copo cheio de espuma para o cliente não é agradável e, de fato, ele vai se sentir prejudicado.

Fique atento ao serviço para caprichar no colarinho

De modo geral, deve conter de dois a três dedos e fatores como higienização, copo e temperatura adequados são fundamentais para um serviço de excelência:

  • O copo deve estar limpo, livre de gorduras, resíduos de detergente, batom… Essas substâncias afetam a formação e a estabilidade da espuma;
  • Quanto mais gelada estiver a cerveja, menos espuma vai se formar;
    Cerveja muito quente causa espumamento excessivo – encontre a temperatura ideal. Você pode ler mais sobre isso AQUI;
  • Mantenha o copo a 45º em uma das mãos e com a outra derrame o líquido com cuidado até a metade do copo, depois retorne à posição vertical e complete (quanto mais longe a garrafa estiver do copo, maior será o impacto. Isso vale para o serviço na chopeira também);
  • Alguns copos favorecem a sustentação da espuma, como o imponente copo Weizen e a Tulipa (cabe dizer que cada estilo de cerveja possui seu copo ideal para ser degustada, falaremos sobre isso em breve aqui no Blog);

Vai dizer que você não saliva só de imaginar um chope bem tirado, com aquele creme dançando na borda do copo? Vai me dizer que você nunca brincou com o “bigode” que se formou após o primeiro gole? A espuma tem história, diz muito sobre a cerveja e agora vai dizer muito sobre você como apreciador. Vamos perguntar de novo:

“Chope com ou sem colarinho?”
Com colarinho!

Papo Fermentado

Blog do casal Fernanda Brito e Bruno Martinelli, sommeliers de cerveja pelo Instituto da Cerveja Brasil. Amamos contar nossas experiências gastronômicas, a história que envolve a linha do tempo da cerveja e dicas para quem quer se aventurar nesse universo. Fale com a gente pelo ola@papofermentado.com.br ou WhatsApp (16) 99339-1221. Nas redes sociais, somos o @papofermentado.