Gelato x sorvete: conheça as diferenças

O gelato, produzido ao estilo tradicional italiano, possui algumas características que o distinguem do sorvete comum


Dizem que o sorvete foi criado há mais de três mil anos, na China, com uma mistura de neve, mel e frutas. O sucesso foi tanto que a iguaria foi parar na Europa, mais especificamente na Itália, e lá se transformou, ganhando o leite na composição e gerando o gelato como conhecemos hoje. Por lá, ele não é considerado apenas uma sobremesa, mas sim um alimento completo, com proteínas e açúcares – tanto que é consumido até no café da manhã.

Mas o que faz do gelato um alimento tão especial e diferente do sorvete que estamos acostumados a consumir aqui no Brasil? A diferença, de acordo com Marlon Oliveira, da Delizie Gelato e Café, de Americana, entre os dois produtos está na composição e na temperatura.

Foto: Marlon Oliveira_Divulgação
O gelato se diferencia do sorvete comum pela produção artesanal e o equilíbrio perfeito entre os ingredientes

“O sorvete, em sua produção, utiliza um processo de injeção de ar em uma mistura de gorduras hidrogenadas e açúcares para a composição de sua massa e uma temperatura na média de -20°C para seu armazenamento”, explicou. Além disso, ele tem uma quantidade maior de água em sua composição, por isso o gosto é diferente.

Já o gelato é resultado de uma mistura equilibrada de açúcares, gordura e leite, essencial para garantir um produto de qualidade. “É um processo artesanal, com balanceamento certo entre cada ingrediente”. Sempre produzido com ingredientes frescos, o gelato deve ser mantido numa temperatura que fica entre os -12°C e -14°C, mantendo uma maior textura e cremosidade, além de realçar o sabor dos ingredientes.

Receita caseira de gelato

Dá para fazer gelato em casa? Sim, porém sua consistência vai ficar um pouco diferente do produto feito nas máquinas próprias. Confira uma receita de gelato de chocolate:

Ingredientes
100g de chocolate meio amargo picado
3 gemas
1 xícara (chá) de açúcar cristal orgânico
2 1/2 xícaras (chá) de leite integral
1/4 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
1/8 colher (chá) de sal

Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar por 5 minutos. Bata as gemas e o açúcar com uma batedeira ou batedor de arame (fouet) até ficar homogêneo (ficará bem granulado). Misture o chocolate derretido e bata até ficar homogêneo mas ainda granulado. Reserve. Coloque o leite e o creme de leite em uma panela e leve a fogo médio/baixo até quase levantar fervura (pequenas bolhas nas laterais). Desligue o fogo e, sempre batendo, coloque 1/4 do leite e creme na mistura de chocolate. Devolva essa nova mistura à panela junto com o restante do creme de leite e cozinhe em fogo bem baixo, mexendo com uma colher de pau por cerca de 2 ou 3 minutos, até que o creme de chocolate cubra as costas da colher e, você passando nela o dedo, o creme não escorra. Passe a mistura por uma peneira para o pote em que vai guardar seu sorvete. Misture o sal e a baunilha. Tampe bem e leve à geladeira até que esfrie completamente (cerca de 1 hora), e então coloque no freezer, acertado na potência máxima se o dia estiver quente. Depois de uma hora, retire do freezer e bata bem o sorvete (com batedeira ou fouet), para quebrar os cristais de gelo que possam ter se formado. Volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (ou seja, por mais 3 horas) e seu sorvete estará pronto.

Foto: Foto: João Carlos Nascimento_O Liberal
A textura, o sabor e a cremosidade do gelato são algumas caraterísticas dessa iguaria

Consumo de gelato tem crescimento estimado de 80% até 2020

O mercado de sorvete é considerável no Brasil. De acordo com a Abis (Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes), o consumo de sorvetes vem diminuindo no País desde 2014, reflexo da crise financeira. Porém, só no ano passado, foram consumidos 11,29 milhões de litros do produto em todo o território nacional. Já o consumo per capita em litros ficou na casa dos 5,44 litros.

Porém, ao mesmo tempo, os clientes têm cada vez mais procurado por produtos de qualidade e de sabores diferenciados. É nessa parte do mercado que o gelato vem cada vez mais ganhando espaço e caindo no gosto do brasileiro. “Há uma estimativa de crescimento de 80% do segmento até 2020”, aponta Marlon Oliveira, da Delizie Gelato e Café. “Já existem produtoras de pequeno porte para quem queira produzir o gelato em casa, mas o difícil é adquirir os insumos apropriados para a produção do produto, pois os ingredientes na maioria são importados, normalmente de origem italiana e de alto custo”, ressaltou.

Como surgiu o sorvete

A ideia do sorvete nasceu por volta do século 16 como uma mistura de gema de ovo, mel e neve, inspirada no charbat (bebida árabe feita com neve, polpa de frutas e mel). A partir desse conceito, o processo foi evoluindo. Na Itália, os gelatos eram feitos em um balde de madeira sobre outro balde com gelo e sal. Uma manivela ajudava o sorveteiro a misturar os ingredientes até obter a consistência cremosa desejada. Hoje o mesmo conceito é praticado com mais tecnologia, por meio do mantecatore: uma máquina que bate os ingredientes, resfriando-os ao mesmo tempo.

Fontes: Receitas – iG / La Cucinetta

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