Descoberto em 1908 pelo pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tóquio, o gosto umami passou a ser considerado o quinto sabor apenas no ano 2000, quando comprovou-se cientificamente a existência do glutamato monossódico em determinados alimentos.

Nos últimos 20 anos, as pesquisas sobre o assunto têm trazido à tona muitas informações sobre os benefícios do umami para a saúde. Os alimentos fontes de glutamato têm se mostrado excelentes aliados dos idosos que, com o passar dos anos, perdem alguns sentidos – como o paladar e o olfato -, além de ajudar também as pessoas que utilizam medicação que compromete a produção de saliva, como os quimioterápicos.

Consultora externa do Comitê Umami no Brasil, a doutora em ciência de alimentos, Hellen Maluly, explicou em entrevista ao LIBERAL que “incluir alimentos umami na refeição melhora a aceitação alimentar de crianças e idosos, auxilia na higiene bucal, devido ao aumento da salivação e digestão de proteínas”.

Foto: Arquivo_O Liberal

Segundo a especialista, o preparo correto dos alimentos pode potencializar os benefícios do umami à saúde, enquanto alguns hábitos reduzem essa capacidade. Hellen afirma que para aproveitar a máxima concentração de umami é importante ingerir os alimentos (frutas, verduras e legumes) crus ou pouco cozidos, já que os cozimentos acelerados e, principalmente, as frituras provocam uma reação que leva à perda do glutamato. O ideal, diz ela, é fazer um cozimento brando para preservar as principais características do umami, que incluem o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Os estudos conduzidos pelo Comitê, que é um braço do Umami Information Center – criado por funcionárias da Ajinomoto no Japão -, tem difundido por todo o Brasil conhecimentos sobre o quinto gosto. As pesquisas também comprovam a segurança do consumo do sal sódico do ácido glutâmico, que nada mais é que um dos aminoácidos não essenciais encontrado naturalmente em certos alimentos, como o queijo parmesão, tomate e cogumelos, principalmente o shitake. “O umami também está presente naturalmente no leite materno”, comenta Hellen.

Principais alimentos umami

• cogumelos comestíveis: shitake, shimeji e champignon Paris
• queijo parmesão
• tomate
• milho
• ervilha
• espinafre
• alimentos curados, como presunto e salame
• carne e caldo de carne
• cenoura

Desmistificando o mapa da língua

Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos, desmistifica a ideia equivocada de que os gostos doce, salgado, azedo, amargo e umami são sentidos apenas em partes específicas da língua. Segundo a especialista, embora o mito do mapa da língua venha sendo desconstruído desde a década de 1940, muitas pessoas ainda acreditam que a língua é subdividida em regiões. “Até hoje o mapa da língua está presente em livros didáticos, inclusive de faculdade, que trazem esse mapa. Porém, pesquisas sobre os receptores da língua descartaram isso, já que podemos sentir todos os gostos na língua toda” afirma Hellen.

Harmonizações aumentam o sabor umami

• Filé com molho de cogumelos: eleva o umami na boca e a pessoa saliva mais;
• Molho e suco de tomate;
• Caldo de carne, preparado com cozimento brando, normalmente utilizado no preparo de risoto;
• Gaspacho (sopa fria espanhola para ser consumida antes das refeições): provoca sensação de salivação e de saciedade. Por isso, os japoneses sempre tomam uma sopinha antes de consumir as principais refeições, como estratégia para preparar a digestão e controlar a fome. (veja receita)

Receita de gaspacho (sopa espanhola)

Ingredientes

• 6 tomates maduros
• 1/2 pepino pequeno
• 1 pedaço de pimentão verde
• 1 dente de alho
• Miolo de 2 pães franceses “amanhecidos”
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher (sopa) de vinagre
• 1/2 litro de água
• Sal

Modo de preparo
Remova a casca dura dos pães, deixando somente o miolo em pedaços. Limpe os tomates, retirando os talos, e descasque o pepino, reservando um pedaço para a finalização. Pique os tomates, pepino, alho e pimentão verde e coloque tudo, juntamente com os pães, o azeite, vinagre, água e sal, em uma jarra de liquidificador e triture tudo, até que fique com a consistência de um creme avermelhado e homogêneo. Transfira o creme para uma tigela, coando-o, e reserve no refrigerador por cerca de 1 hora. Para servir, pique o pedaço reservado de pepino em pequenos cubos e polvilhe sobre a sopa.
Fonte: Blog Cultura Espanhola

Grão-de-bico salteado com alho-poró e alecrim

Ingredientes

• 2 cenouras pequenas
• 1 alho-poró (só a parte branca)
• 1 colher (chá) de azeite de oliva
• 1 folha de louro
• 1 ramo de alecrim
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 2 xícaras de grão-de-bico cozido
• Funcho e tomilho a gosto
• Folhinhas de alecrim para servir

Modo de preparo
Corte a cenoura e o alho-poró em rodelas finas. Em uma frigideira, aqueça o azeite e adicione a cenoura, a folha de louro e o alecrim, salteando, em fogo médio, durante 1 a 2 minutos. Junte o alho-poró e o shoyu e salteie por mais 2 minutos, mexendo regularmente.

Adicione o grão-de-bico e tempere com funcho e tomilho. Misture bem e desligue o fogo. Retire a folha de louro e sirva quente, decorado com folhinhas de alecrim.

Fonte: Comitê Umami

Ragu de rabada com polenta

Ingredientes

• 4 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola média ralada
• 1 peça de rabo bovino (1,5 kg)
• 1 ½ colher (chá) de sal
• 1 folha de louro
• 1,5 litro de água
• 4 tomates médios e maduros, sem pele e sem sementes
• 2 dentes de alho amassados
• 3 colheres (sopa) de salsa picada
• 2 xícaras (chá) de fubá

Modo de preparo
Em uma panela de pressão, coloque 2 colheres (sopa) de óleo, a cebola, a carne, 1 colher (chá) do sal e o louro, e refogue em fogo alto por 15 minutos, ou até começar a dourar. Junte 2 e meia xícaras (chá) de água (500 ml) e deixe cozinhar, em fogo médio, por 40 minutos após o início da fervura. Retire do fogo e espere a pressão ceder para abrir a panela. Coe o caldo, reservando-o em outra panela e desfie a carne com o auxílio de um garfo. Ainda na panela de pressão, coloque o óleo restante, o tomate, o alho, a salsa e a carne desfiada, e refogue por cerca de 5 minutos, ou até o tomate começar a desmanchar. Reserve aquecido. Leve o caldo da carne mais o restante da água ao fogo médio, adicione o sal restante e o fubá, de uma só vez, e mexa por 10 minutos, ou até estar cozido. Sirva a polenta com o ragu de rabada.

Fonte: Comitê Umami