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Gastronomia

Saiba como usar farinhas sem glúten

Confira algumas sugestões importantes da nutricionista Adriana Stavro para pessoas celíacas ou intolerantes ao glúten

Por Talita Bristotti

11 ago 2020 às 16:27 • Última atualização 11 ago 2020 às 16:28

Quando pensamos em farinha, logo imaginamos farinha de trigo, o que é proibido para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade não celíaca ao glúten. De fato, farinhas feitas de trigo, cevada ou centeio contêm glúten e não são indicadas para indivíduos com estas patologias.

Mas nem toda farinha contém trigo/glúten. Na verdade, existem muitas outras opções que podem ser consumidas com total segurança, para quem precisa de uma alimentação sem glúten.

É possível fazer ou comprar farinha de amêndoas, castanhas e até batatas, além de vários outros diferentes tipos de grãos. Mas qual é a maneira correta de usá-las em receitas?

Substituir o glúten tem sido um desafio – Foto: Adobe Stock

Cada farinha tem um perfil único. As farinhas alternativas podem diferir enormemente no peso, absorção, amido, proteínas e fibras, o que faz uma enorme diferença na preparação.

Uma xícara de farinha de aveia pesa cerca de 20 gramas a menos que uma xícara de farinha de amêndoas, portanto, trocar uma pela outra seria um erro.

Substituir o glúten tem sido um desafio, pois ele contribui com propriedades importantes para alimentos como biscoitos, bolos, doces e pães. A ausência de glúten produz uma massa elástica, o que resulta em uma textura desintegrada, cor deficiente e baixo crescimento.

Porém, cozinhar com farinhas alternativas abre um novo leque de sabores, texturas e cores. Pronto para começar?

FARINHA DE AMÊNDOAS
Moída a partir de nozes cruas, é rica em proteína, vitaminas, cálcio, fibra e gorduras, tornando-a a mais nutritiva de todas. Ela produz cores suaves, leves e seu alto teor proteico substitui facilmente as proteínas deficientes no cozimento sem glúten. A farinha de amêndoas tem sabor de noz, portanto, pense nisso quando for preparar sua receita. Ela combina bem com frutas cítricas e chocolate. Se a receita não exigir especificamente amêndoa, faça uma mistura de 70% de farinha de amêndoas e 30% arroz, ou 40% amêndoas, 30% arroz e 30% aveia. Cuidado para não servir a quem tem alergia a nozes

Dica: guarde a farinha de amêndoa na geladeira.

Importante: pode ser feita a partir da polpa restante da fabricação do leite caseiro de amêndoas. Ao substituir a farinha de amêndoa por polpa em uma receita, talvez precise aumentar um pouco a quantidade de óleo ou líquido, para adicionar novamente a umidade que é perdida no processo de produção de leite.

FARINHA DE COCO
A farinha de coco é muito densa, feita com polpa de coco seca. Normalmente não substitui bem em receitas usando uma proporção de 1:1, e quase sempre se beneficia de ter um ovo na mistura. É rica em fibras e mais absorvente do que a maioria das outras misturas. Funciona bem em receitas que usam ovos, como panquecas de ovo e banana.

FARINHA DE MILHO
O milho é um grão resistente que gosta de absorver a umidade, e seu sabor é gostoso e complementa uma grande variedade de alimentos. É rica em fibras, proteínas, ferro e fósforo. O milho tem sabor marcante com textura macia. Use em receitas ​​que tenham sabores leves, como frutas, baunilha e mel. E para obter textura ideal, não use mais de 50% de farinha de milho. O ideal é usar 30% da farinha de milho em qualquer receita para evitar o excesso de sabor. Misture com farinha de aveia e farinha de arroz. Ex. 30% de milho, 35% aveia e 35% arroz.

Dica de uso: Fubá: bolos, sopas, mingau, broas, biscoitos, polenta, cremes, empanados e angu; Farinha de milho: bolos, broas, farofa, tutu, tacos mexicanos, pães e outros produtos de panificação; Flocos: virado, farofa, cuscuz e bolos.

FARINHA DE ARROZ BRANCO
A farinha de arroz branco é mais clara que a integral, mas também não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1 nas receitas. O ideal é fazer uma mistura com outras farinhas sem glúten.

Dica: pode ser usada como espessante.

FARINHA DE TRIGO SARRACENO
A textura da farinha de trigo sarraceno é ótima. É rica em proteínas e minerais, além do aminoácido lisina, importante no combate a herpes labial. Ela tem sabor forte, portanto, pense nisso quando for usá-la. É ótima para biscoito de chocolate e crostas de tortas crocantes, especialmente torta de abóbora. Combina bem com chocolate, café, nozes e frutas. Pode usar em conjunto com outra farinha.

Dica: a farinha de arroz combina perfeitamente com a sarraceno. Use 50% de cada uma.

FARINHA DE AVEIA
É a mais próxima da farinha de trigo comum, com uma textura macia, fácil de trabalhar e um sabor semelhante à farinha de trigo integral. Além disso, é rica em fibras e contém proteína vegetal chamada globulina, que imita o papel que o glúten desempenha na farinha comum, criando uma massa leve e macia. A farinha de aveia funciona bem em receitas que exigem sabor suave e levemente adocicado. Evite adicionar muitos ingredientes pesados ​​e pegajosos como bananas. Adicione um agente de fermentação, como fermento em pó, para que a preparação cresça e produza uma textura crocante.

Dica: misture com farinha de milho e farinha de arroz para substituir farinha de uso geral. Ex. 40% aveia, 30% arroz e 30% milho.

FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
A farinha de arroz integral é ótima para misturas em geral, mas não é indicada para substituir farinhas tradicionais na proporção 1:1, mas funciona muito bem quando misturada com outras farinhas sem glúten como aveia e amêndoas.

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