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Gastronomia

Receitas e dicas para o pão caseiro perfeito

Chef Kátia Eliza ensina a função de cada ingrediente e como obter o melhor resultado

Por Natália Velosa

11 fev 2021 às 14:01

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo. Para se fazer um bom pão, é preciso conhecer um pouco sobre os processos e as funções dos ingredientes. Para isso, a reportagem do Mais Sabor entrevistou a chef e professora de confeitaria, panificação e gastronomia, Katia Eliza (@chefkatiaeliza), que atua no Iga (Instituto Gastronômico das Américas) de Americana, Sumaré e Limeira.

Kátia garante que o principal segredo da boa panificação é ter amor e dedicação, mas algumas dicas podem fazer diferença. Confira as recomendações da chef:

  • Separe todos os seus ingredientes e utensílios antes de começar;
  • Sempre peneire a farinha. Quanto mais soltos os grãos mais leve e homogênea fica a preparação;
  • O fermento é um dos principais ingredientes. A indicação é o fermento seco instantâneo pela facilidade de compra e durabilidade maior;
  • Utilize sempre a quantidade descrita da receita. Principalmente o açúcar, que é o alimento do fermento, e o sal, que tem como uma das funções controlar a fermentação;
  • Deixe os ingredientes em temperatura ambiente, o fermento não gosta de temperaturas frias. Se a receita pedir líquidos mornos, a temperatura deve ser por volta de 36°C;
  • Sove muito bem a massa, até ela ficar bem lisa e elástica, chamada de ponto de véu, e não deixe ela seca. Nesse momento é desenvolvida a rede de glúten, que dá estrutura aos pães;
  • Respeite o tempo de descanso e crescimento da massa e pão. É aqui que ele vai alcançar todo seu potencial;
  • Asse os pães em forno não muito alto para todo o interior assar por completo. A recomendação é a temperatura média entre 160°C e 170°C;
  • Para armazenar, é preciso esfriar completamente.

Pão de leite

Pão de leite – Foto: Divulgação Chef Kátia Eliza

Ingredientes

  • 400 gramas de farinha de trigo
  • 40 gramas de açúcar
  • 8 gramas de sal
  • 4 gramas de fermento biológico seco
  • 10 gramas de leite em pó
  • 200 mililitros de água
  • 40 gramas de ovo
  • 32 gramas de margarina

Preparo
Misture a farinha, o açúcar, o sal, o fermento e o leite. Adicione um pouco da água e o ovo e misture. Reserve o restante da água. Acrescente a margarina, e siga misturando, se necessário adicione um pouco mais de água. A massa deve estar homogênea e o ponto é levemente grudando. Sove até obter o ponto de véu, uma massa bem lisa e elástica. Forme uma bola e deixe descansar em um recipiente untado com óleo e deixe descansar por 15 minutos coberta por filme plástico.

Divida a massa em unidades de 80g. Faça bolinhas com elas e deixe descansar por mais 10 minutos em uma superfície untada com óleo e coberta por filme plástico.

Abra as porções com o rolo deixando em formato triangular. Enrole da ponta para a base, formando uma bisnaga e coloque com a emenda para baixo em assadeira untada com óleo. Deixe um espaço entre cada uma. Espere dobrar de tamanho, pincele com uma mistura de 1 ovo batido com 3 colheres de água e leve para assar em forno previamente aquecido a 160°C.

Pão de batata

Ingredientes

  • 900 gramas de farinha de trigo
  • 8 gramas de açúcar
  • 8 gramas de sal
  • 9 gramas de fermento biológico seco
  • 300 mililitros de leite
  • 200 mililitros de água
  • 3 ovos
  • 150 gramas de margarina
  • 300 gramas de purê de batatas

Preparo
Cozinhe as batatas com casca, até ficarem bem macias, descasque, esprema, e deixe esfriar. Misture todos os ingredientes secos, acrescente os ovos, a margarina, o purê e misture bem. Adicione o leite aos poucos, e continue mexendo. Sove a massa até obter ponto de véu. Deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com filme plástico. Separe unidades com 70g e boleie, acomode em assadeira untada e deixe descansar até dobrar de volume. Passe 1 ovo batido por cima de cada pãozinho e leve para assar em forno previamente aquecido a 160°C até dourar.

Pão recheado

Pão recheado – Foto: Divulgação Chef Kátia Eliza

Ingredientes

  • 2 ovos
  • 25 gramas de açúcar refinado
  • 50 mililitros de óleo
  • 500 gramas de farinha de trigo
  • 200 mililitros de água morna
  • 5 gramas de fermento biológico seco

Preparo
Faça o poolish (pré-fermento) com todo o fermento, 10 gramas de açúcar, 20 gramas de farinha e 30 mililitros de água. Todos esses ingredientes devem ser retirados do valor total da receita. Misture tudo, tampe com filme plástico e espere dobrar de volume. Em uma tigela, coloque toda a farinha e o açúcar. Abra um buraco no centro e coloque o poolish, os ovos, o óleo e misture. Acrescente o sal e vá adicionando a água aos poucos até dar ponto na massa. Ela não pode ficar seca e nem pegajosa. Sove por volta de 10 minutos ou atingir ponto de véu. Deixe descansar até dobrar de volume, em um recipiente coberto para não secar a massa.

Depois de descansada, coloque a massa sobre uma bancada e abra com um rolo formando um retângulo. Coloque o recheio de sua preferência. Enrole como um rocambole e corte no sentido do comprimento. Torça as partes como um cordão, coloque em uma assadeira e deixe descansar até dobrar de volume novamente.

Pincele um ovo batido e leve para assar à 160°C até dourar.

Pão de liquidificador

Pão de liquidificador – Foto: Divulgação Chef Kátia Eliza

Ingredientes

  • 1 kg de farinha de trigo
  • 50 gramas de açúcar
  • 20 gramas de sal
  • 10 gramas de fermento biológico seco
  • 750 mililitros de leite Morno
  • 5 ovos
  • 200 mililitros de óleo

Preparo
Bata no liquidificador o leite, os ovos, o óleo, o açúcar e o fermento. Despeje o conteúdo do liquidificador em um recipiente e vá adicionando a farinha misturada com o sal. Mexa até tudo estar bem homogêneo. Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada, deixe descansar até dobrar de volume. Leve em forno pré-aquecido a 160°C até dourar.

Fatias Húngaras

Ingredientes

Massa

  • 75 gramas de açúcar refinado
  • 20 gramas de fermento biológico seco
  • 3 gemas
  • 1 kg de farinha de trigo
  • 6 gramas de sal
  • 500 mililitros de leite

Recheio

  • 400 gramas de açúcar refinado
  • 125 gramas de manteiga sem sal
  • 200 gramas de coco seco ralado
  • Calda
  • 200 gramas de açúcar refinado
  • 180 mililitros de leite

Preparo
Para o recheio, misture a manteiga e o açúcar até formar um creme e reserve. Na calda, misture o açúcar e o leite e reserve. Para a massa, junte todos os ingredientes e misture bem. Sove até soltar levemente das mãos e deixe descansar por 20 minutos coberto com filme plástico.

Depois de descansar, divida a massa em 4 partes. Abra em retângulos, mas não afine muito a massa. Espalhe o creme do recheio e salpique o coco ralado. Enrole como rocambole e corte fatias de aproximadamente 3 centímetros.

Coloque as fatias deitadas em assadeira untada e enfarinhada, dando distância entre elas para que possam crescer. Deixe quase dobrar de volume e leve para assar. Quando estiverem assadas, retire do forno, despeje a calda sobre as fatias e volte para o forno para secarem.

*Estagiária sob supervisão de Valéria Barreira

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