Originário da Itália, o risoto é um prato conhecido pela cremosidade e as variadas combinações. Ele se diferencia do arroz branco tradicional no modo de preparo e na escolha do grão. Diferentemente do tipo agulhinha, que é fino e longo, o tipo utilizado no risoto é o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano.

A diferença é explicada pelo chef e professor do Centro Universitário Senac, Renato Vieira. Ele informa que o arroz para risoto é do tipo de grão curto e rico em amido, o que auxilia na cremosidade do prato.

O próximo passo é escolher a panela. O professor recomenda utilizar uma panela de fundo grosso com bordas mais altas, tipo caçarola, e, de preferência, antiaderente.

Uma vez adicionado o arroz na panela, é necessário mexer por um tempo maior para aquecer bem os grãos. A dica do profissional é adicionar o vinho em temperatura ambiente logo em seguida para ocorrer um choque de temperaturas. A ação ajuda a soltar o amido do arroz.

Outro diferencial no preparo é na adição do líquido do cozimento. Ele deve ser colocado aos poucos até cobrir o arroz. Outra dica é mexer o risoto durante todo o preparo. As duas técnicas ajudarão a acertar o ponto al dente. Outro passo importante para garantir o cozimento ideal, é a temperatura do fogo.

O professor recomenda no início, para refogar a cebola, utilizar o fogo baixo. Antes de começar a adicionar o liquido, é o momento de aumentar o fogo para médio ou alto. O importante é que dessa etapa para frente o risoto esteja fervendo o tempo todo. Para manter a temperatura alta no cozimento, Renato explica que se deve adicionar o caldo sempre bem quente.

Na hora de adicionar os ingredientes extras da escolha do risoto, como camarão, queijo, carne, legumes, entre outros, o chef indica adicioná-los na metade do processo ou mais para o final da preparação. Geralmente ingredientes mais delicados são preparados à parte e adicionados mais para o final.

“Há a possibilidade de colocar parte desses ingredientes desde o início, como por exemplo em um risoto de alho poró. Uma parte posso refogar junto com a cebola e o restante adicionar mais para o final, deixando com que apareça mais o alho poró. Ou pode também refogar a quantidade toda e retirar uma parte para colocar na panela próximo da finalização da preparação”, explica.

Para garantir a cremosidade ideal, a dica do chef é ficar atento ao final, quando se adiciona o queijo ralado e a manteiga gelada. Mexa bem até que se forme o creme e o risoto fique brilhante. O arroz para risoto também já solta bastante amido durante o preparo, o que auxilia na textura cremosa.

Por fim, Renato pede atenção na hora de salgar. Como no final do preparo se adiciona uma boa quantidade de queijo, é importante não colocar muito sal no início e, se for necessário, ajustar no final. O preparo leva em média cerca de vinte minutos. 

Risoto de limão siciliano

Ingredientes
• 1 xícara (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli
• 1 litro de caldo de legumes caseiro (quente)
• 1 cebola pequena picada finamente
• ½ xícara (chá) de vinho branco seco
• Suco de 1 limão siciliano
• Raspas da casca de 1 limão siciliano
• 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
• 2 colheres (sopa) azeite
• 1 xícara (chá) de parmesão ralado
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo
Refogue a cebola no azeite em fogo baixo. Acrescente o arroz, misture e deixe aquecer bem. Adicione todo o vinho e misture até evaporar. Comece a adicionar o caldo de legumes (sempre quente) aos poucos só até cobrir o arroz e misture bem. Adicione um pouco de sal e pimenta. Assim que o líquido começar a secar, adicione mais caldo e repita esse processo até que o arroz esteja quase cozido (al dente). Adicione uma última concha do caldo e desligue o fogo. Nesse momento o risoto deve estar bem úmido. Adicione o queijo ralado, o suco e as raspas do limão, misture bem (prove o sal novamente nesse momento). Aguarde um pouco e então finalize com a manteiga gelada e mexa vigorosamente. O risoto deverá estar bem cremoso e brilhante. Sirva em seguida.

Fonte: chef Renato Vieira