Para quem ter alergia ao ovo, segue uma dieta vegetariana ou quer reduzir a ingestão de produtos de origem animal, mas não sabe como susbtituir esse ingrediente nas receitas, a nutricionista Adriana Stravo dá algumas dicas.

Segundo ela, é possível desfrutar de produtos assados e outras receitas que dependem de fermentação, emulsificação, umidade e ligação, trocando o ovo por outro ingrediente.

Por que os ovos são importantes nas preparações? De acordo com Adriana, eles servem para vários propósitos. Eles contribuem para a estrutura, cor, sabor e consistência de várias maneiras.

De acordo com a nutricionista, os ovos ajudam a combinar os ingredientes e mantê-los juntos. Isso dá estrutura ao alimento e evita que ele se desintegre. Eles também agem na fermentação. “Os ovos prendem bolsas de ar nos alimentos, fazendo com que se expandam durante o aquecimento. Isso ajuda os pães crescerem, dando volume, e textura leve e arejada a produtos assados como suflês, bolos e merengues”, detalha a nutricionista.

Os ovos também são importantes para dar umidade ao prato. “O líquido dos ovos é absorvido pelos outros ingredientes de uma receita, o que ajuda a adicionar umidade ao produto”, diz a nutricionista, citando que os ovos são responsáveis também pelo sabor e aparência dos preparos.

“Eles ajudam a transportar os sabores de outros ingredientes, e douram quando expostos ao calor e contribuem para sua aparência marrom-dourada”.

Veja opções que podem ser usadas

Devido a todas essas funções do ovo na preparação de uma receita, substituí-lo é muito importante para um bom resultado do prato. Veja abaixo, a lista da nutricionista com algumas sugestões de ingredientes que podem ser utilizados em seu lugar.

• Purê de Maçã
  É feito de maçãs cozidas . Geralmente é aromatizado com outras especiarias, como noz-moscada e canela. A versão sem açúcar é mais indicada. O purê de maça é versátil. Pode ser usado em todas as receitas.
• Purê de Banana
  A banana amassada é outro substituto popular para os ovos. A única desvantagem é que o produto pode ter um sabor suave de banana. Outras frutas como abóbora e abacate também funcionam, e podem não alterar tanto o sabor. Produtos assados feitos com purê de frutas podem não dourar tanto, mas ficarão densos e úmidos. Essas substituições funcionam bem em bolos, muffins, brownies e pães.
• Sementes de linhaça moídas ou sementes de chia
  São sementes miúdas e altamente nutritivas. São ricas em ácidos graxos, ômega-3 de origem vegetal e fibras. É possível moer as sementes com as cascas ou comprar farinha pronta. Quando as sementes moídas e a água se combinam, a mistura adquire uma consistência gelatinosa semelhante à clara do ovo. Deixe a mistura descansar por 20 minutos antes de adicionar seu “flegg” à massa. Ele unirá os ingredientes, como um ovo, mas não agirá como um agente fermentador. Além disso, pode resultar em um sabor de nozes, por isso funciona melhor em produtos como panquecas, waffles, muffins, pães e biscoitos.
• Tofu
  É o leite de soja que foi processado e prensado em blocos sólidos. A textura do tofu varia de acordo com seu conteúdo de água. Quanto mais água é extraída, mais firme o tofu fica. O tofu macio tem mais teor de água. O tofu macio é mais usado em brownies, biscoitos, pães e bolos.
• Vinagre com bicarbonato de sódio
  Quando misturados, o vinagre e o bicarbonato de sódio iniciam uma reação química que produz dióxido de carbono e água, o que torna os produtos assados leves e arejados. Essa substituição é ótima para bolos, cupcakes e pães.
• Iogurte de soja
  É melhor usar iogurte natural, pois as variedades aromatizadas e adoçadas podem alterar o sabor da sua receita. Essa substituição funciona bem para muffins, bolos e cupcakes.
• Pó de araruta
  É uma planta de tubérculo da América do Sul com alto teor de amido. O amido é extraído das raízes da planta e vendido como pó ou farinha. Assemelha-se ao amido de milho, e é usado na panificação e em uma variedade de produtos domésticos. Pode ser encontrado em muitas lojas de alimentos naturais. A araruta vai bem em preparações salgadas como pães.
• Manteiga de nozes
  Manteigas de nozes como amendoim , caju ou amêndoa, também podem ser usadas para substituir os ovos na maioria das receitas. Esta manteiga pode alterar o sabor das preparações. Fica ótimo em brownies, panquecas e biscoitos.
• Água gaseificada
  Pode adicionar umidade a uma receita, mas também atua como um ótimo agente de fermentação. Ajuda a tornar o produto leve e fofo. Essa substituição funciona muito bem para bolos, cupcakes e pães rápidos.
• Agar
  Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais ou online. Esta substituição não altera o sabor, mas pode criar uma textura um pouco mais rígida. Use em preparações que não vão ao forno como cremes e pudins.
• Lecitina de Soja
  É um óleo de soja e tem propriedades de ligação semelhantes às dos ovos. É frequentemente adicionado a alimentos preparados comercialmente, devido à sua capacidade de misturar e manter os ingredientes juntos. Também é vendido em pó na maioria das lojas de produtos naturais e online. Pode ser usada em pães, bolos, tortas, recheios, biscoitos, cookies e sorvetes.
• Purê de batata instantâneo
  Em receitas de almôndegas, bolo de carne, hambúrgueres vegetarianos, esta batata em pó pode servir como um bom aglutinante. Experimente adicionar 2 colheres de sopa (30g) para 1kg da mistura.
• Aquafaba
  É a água do cozimento do grão de bico. Ideal para bolo, muffins, pão, biscoitos, brownies, panquecas, waffles, tortas, merengues, marshmallows, almôndegas, hambúrgueres vegetais e bolinhos fritos.

E se uma receita pedir clara de ovo ou gema?

Os ingredientes compartilhados neste artigo são ótimos substitutos para ovos inteiros, mas algumas receitas pedem apenas clara de ovo ou gema de ovo. As melhores opções:

• Claras. Aquafaba é a melhor opção. Use 3 colheres de sopa (45 ml) para cada clara de ovo
• Gemas. A lecitina de soja. Você pode substituir cada gema de ovo por 1 colher de sopa (14 gramas) de lecitina.

Substitutos alimentares para alergia ao ovo ou para veganos

Quantidade	Substituto	Quantidade de ovo
3 colheres de sopa	Aquafaba (água do cozimento do grão de bico)	1 ovo inteiro
2 colheres de sopa	Aquafaba (água do cozimento do grão de bico)	1 clara de ovo
1 colher de sopa	Linhaça moída + 3 colheres de sopa de água (moer a semente de linhaça e misturar com água; deixe descansar até ficar gelatinosa e depois use)	1 ovo grande
1 colher de sopa	Sementes de chia (inteiras ou moídas) e 3 colheres de sopa de água (misture e deixe descansar até ficar gelatinoso e depois use)	1 ovo grande
2 colheres de sopa (18g) + 3 colheres de sopa (45ml) de água	Pó de araruta	1 ovo grande
60g	Maçã cozida e amassada (purê)	1 ovo grande
1/2 (60g)	Banana madura e amassada (purê de banana)	1 ovo grande
2 colheres de sopa de água	+ 2 colheres de chá de fermento em pó + 1 colher de chá de óleo vegetal	1 ovo grande
60ml	Água com gás	1 ovo grande
60g	Tofu	1 ovo grande
60ml	Iogurte de soja	1 ovo grande
3 colheres de sopa (60g)	Manteiga de amendoim	1 ovo grande
1 colher de sopa (9g) de pó misturado com 1 colher de sopa (15g) de água	Ágar-ágar	1 ovo grande
1 colher de sopa (14g)	Lecitina de soja em pó	1 ovo grande
1 colher de chá (7g) de bicarbonato de sódio + 1 colher de sopa (15ml) de vinagre de maçã	Bicarbonato de sódio + vinagre de maçã	1 ovo grande
1 colher de sopa	Purê de batata instantâneo (para receitas salgadas)	1 ovo grande