Você já deve ter ouvido falar que o lúpulo é o tempero da cerveja, é quem dá “brilho” para a bebida e confere amargor. Isso é verdade, sim. Mas o lúpulo vai além e ao final desse texto você vai compreendê-lo um pouco melhor.

Lúpulo, Humulus lupulus, é uma planta trepadeira que pertence a família Cannabaceae e além de ser utilizada para fazer cerveja também tem propriedades medicinais. Possui ambos os sexos, mas somente a planta feminina é utilizada e atinge de 5 a 8 metros de altura – podendo crescer até 15 centímetros por dia, principalmente, à noite.

Nem sempre foi utilizado nas receitas, na verdade popularizou-se a partir do século XVI muito por conta da Lei de Pureza Alemã de 1516. Antes disso, utilizava-se uma mistura de ervas e raízes chamada gruit, a qual conferia aromas, sabores e disfarçava notas indesejadas. Durante muito tempo o comércio do gruit foi monopólio da igreja (o clero, na época feudal) mas não existia um padrão dos elementos escolhidos para fazê-lo e com a lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, o lúpulo substitui o gruit por essa e outras razões e passa a ser obrigatoriedade na produção cervejeira.

Muitos dizem sobre seu amargor, mas o lúpulo também possui taninos e polifenóis que são antioxidantes, confere estabilidade microbiológica para a cerveja, estabilidade coloidal (que é por quanto tempo fica brilhante na prateleira, sem turvar), corpo e qualidade da espuma.

Hoje existem diversas varietais de lúpulo vindas de países diversos sendo que o maior produtor são os Estados Unidos que supera, ligeiramente, a Alemanha – cerca de 23.900 hectares contra 20.706.  Em seguida temos a República Tcheca, China, Eslovênia, Polônia, Reino Unido, Austrália, Espanha e Nova Zelândia, mas com produções bem menores. O lúpulo é fortemente caracterizado pelo seu terroir, ou seja, dependendo da sua localização, latitude, longitude, terra, clima, incidência de Sol, de chuva e muitos outros fatores, terá características distintas entre si. Por exemplo, o lúpulo tcheco Saaz tem caráter herbal e condimentado, o clássico Fuggle inglês é terroso, o americano Mosaic é cítrico e o australiano Ella é mais floral.

A planta possui duas substâncias muito importantes: óleos essenciais e alfa-ácidos. O primeiro confere aroma e o segundo confere amargor. Todas as varietais possuem ambos, porém uns contam com maior quantidade de óleos essenciais enquanto outros, com mais alfa-ácidos. Portanto, dizemos que existem lúpulos de aroma e lúpulos de amargor, sendo que os de aroma devem ser incorporados a receita mais para o final do processo pois os óleos essenciais são muito voláteis e, caso incluídos no início da fervura por exemplo, vão evaporar. Já ouviu falar em dry hopping? É isso, é adicionar lúpulos de aroma nas partes frias do processo como fermentação e maturação para que uma maior quantidade de óleos seja extraída.

Já dissemos que o lúpulo é uma planta, mas faltou dizer que utilizamos sua flor, o que chamamos de cone. Após sua colheita o cone passa por um processo de secagem e sua umidade cai de 80% para 10%, possibilitando diferentes formas de comercialização como extratos, pellets, soluções aquosas, pastilhas… Vale dizer que algumas cervejas levam a flor “fresca” na receita, mas esse processo deve ser imediato: colheu, utilizou. Os lúpulos em pellets, por exemplo, são muito concentrados e o cervejeiro deve atentar-se à quantidade correta a ser empregada.

“É uma planta de clima frio, que requer muita água e luz, mas ao mesmo tempo não deve ser um local excessivamente frio e/ou úmido”. Durante muito tempo pensava-se que cultivar lúpulo no Brasil era impossível, país tropical, quente… Mas essa história tem mudado bastante. Ainda pequeno mas em constante expansão e pleno investimento, o lúpulo brasileiro já é uma realidade e as oportunidades a serem exploradas com esse novo terroir estão aí.

De acordo com o MAPA, atualmente, o Brasil tem cerca de 150 produtores de lúpulo presentes no Rio de Janeiro, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Minas Gerais, Brasília, Espírito Santo e São Paulo. Alguns viveiros são: Lúpulos Ninkasi em Teresópolis/RJ, Lúpulo Gaúcho em Gramado/RS, Explante Agroservice LTDA em Mogi Mirim/SP, Fundação UDESC em Lages/SC.

O plantio de lúpulo no Brasil é muito favorecido pela ampliação da fatia de mercado que corresponde ao consumo de cerveja artesanal, ficamos na torcida para que os viveiros multipliquem-se e tenhamos lúpulos de ótima qualidade para construir nossa identidade cervejeira.

Saúde!