“Como é que vocês conseguem falar tantas coisas sobre uma cerveja?”

Recebemos muitas perguntas como essa e a resposta sempre é: “praticando”! Não nascemos sabendo tudo ou tendo um nariz e um paladar mais apurado que todo mundo, é uma tarefa difícil destrinchar as várias camadas de sabores que a cerveja tem e traduzi-las em palavras. A gente se expõe a novos sabores, está sempre sentindo o aroma de algo aqui e outro ali, buscando sinônimos para descrever alimentos pouco conhecidos… Não paramos de treinar, então se você nos vir cheirando o copo cheio de cerveja antes de provar e, ao levá-lo a boca, ficar passeando com ela de um lado para o outros saiba que está tudo bem, a gente só está estudando mais um pouquinho e treinando.

Assim como nós aprendemos você também consegue e estamos aqui para te ajudar seja adquirindo esse repertório ou então traduzindo alguns rótulos para que você possa escolher com mais segurança qual cerveja vai degustar no final de semana. Nós sempre dizemos que interpretar o cliente é o grande poder do sommelier, assim como usar os termos adequados de modo que a cerveja seja entendida por ele antes mesmo de chegar em sua boca (aproveito para deixar um pedido aos colegas de profissão: conheça seu cliente, entenda seu nível de conhecimento, escute-o, processe as informações que ele te entrega ao ser questionado sobre que tipo de cerveja ele mais gosta. O cliente é a nossa razão de ser e ele precisa nos entender, deixe os termos difíceis de lado caso seja necessário e apenas encante-o, você aprendeu a fazer isso e caso ainda não tenha essa aptidão, treine já).

Resolvemos escrever esse texto para dizer que você não precisa ser um sommelier ou um grande entusiasta de cervejas, vinhos, cachaças e etc para conseguir perceber as notas que cada bebida entrega. Essa construção pode ser feita aos poucos e você pode exercitar todos os dias ao comer seu pãozinho de manhã (seja ele com manteiga ou requeijão, no tostex ou branquinho, doce ou salgado, integral, de grãos…), ao tomar seu café (que pode ser coado, forte, fraco, expresso, com leite…), ao comer frutas (que podem ser amarelas, vermelhas, cítricas , tropicais…), ao passar por um jardim de flores, ao comer um chocolate (que pode ser ao leite, amargo, com nozes…), etc. Enfim, os aromas e sabores estão por toda a parte e cabe a nós notá-los, por isso fica aqui a nossa primeira dica: nariz e língua sempre atentos!

Uma avaliação sensorial completa é dividida em quatro partes e em cada uma delas usamos os nossos cinco sentidos. Começamos descrevendo a aparência da cerveja,depois sentimos os aromas e também os sabores e, por último, as percepções que ficam após o gole, conhecido por aftertaste ou retrogosto. Falando sobre eles, podemos dizer que:

Aparência diz respeito a como a cerveja é ao observá-la no copo e aqui usamos nossa visão. Definir sua cor e nuances, se a espuma é volumosa ou mais tímida e qual sua cor, se ela persiste ou logo se dissipa, se as bolhas são pequenas e uniformes ou são de tamanhos diversos. Aqui é importante termos parâmetros de cores e estudar as escalas EBC e SRM (para encontrar é só pesquisar no Google) é importante para entendermos as variações que vão desde amarelo palha (bem claro) até preto e notar se há nuances de outros tons, como reflexos rubis que são os mais comuns.

Já para poder classificar a espuma sugerimos que faça o seguinte teste: abra uma Duvel e veja como a espuma comporta-se no copo, faça o mesmo com uma Brahma. A primeira irá durar mais que a segunda e cada estilo permite um “tipo” de espuma, há os que pedem espuma de excelente formação e estabilidade e há aqueles que a espuma forma-se bem mas rapidamente desaparece e muitos são os fatores para essa influência. Olhe para a espuma e perceba se é branca, marfim, bege ou mais amarronzada e também o tamanho das bolhas.

Feito esse primeiro contato visual, agora vamos aguçar nosso olfato. Ao levar o copo até o nariz inicia-se o trabalho de descobrir qual elemento da cerveja chega até nossos receptores primeiro. É o malte? O lúpulo? A levedura? Alguma fruta que foi adicionada? A madeira em que foi maturada? A gente melhora nesse quesito com muito treino e ampliando nossa biblioteca sensorial, por isso é importante expor-se a diferentes alimentos, temperos, flores e procurar sentir os aromas.

Nossa dica nessa etapa é sentir os aromas com o copo mais afastado e depois mais de perto, assim percebemos notas mais e menos voláteis. Outro ponto é fazer respiros mais curtos e outros mais longos.

Para resumir, o malte traduz-se em notas de grãos, de pão, biscoito, caramelo, café, defumado… o lúpulo traz notas herbais, frutadas, resinosas, condimentadas… A levedura também traz frutas e condimentos, mas de forma diferente e a gente consegue perceber essa diferença com… treino! É importante quantificarmos a intensidade dos elementos dizendo se é baixa, moderada ou alta.

Na boca repetimos esse exercício de descobrir as camadas da cerveja e as intensidades das notas. Deixe a cerveja passear por toda a cavidade bucal, pelas bochechas, pela língua, não tenha pressa para engolir e, ao fazê-lo, solte o ar pelo nariz para perceber os aromas na via retronasal. Nessa fase nós também dizemos sobre o amargor e sua intensidade, sobre a carbonatação (que é aquela efervescência na língua) e se o corpo é baixo, moderado ou alto (sensação de preenchimento na boca).

O aftertaste é aquilo que permanece em nossa boca depois que a cerveja é ingerida. O amargor persiste ou é ligeiro? Ele cresce ou diminui? É uma cerveja que proporcionou aquecimento alcoólico no peito? Ela tem final seco ou possui dulçor? Alguma nota que antes era discreta agora se sobressaiu, ou vice-versa?

A grande graça de tudo isso é anotar nossas descrições e ver como evoluem com o tempo. O tempo é fundamental para esse aprendizado e não se esqueça que a cerveja precisa do seu tempo, o tempo dela e o seu também. Faça com calma, sem pressa, respeite seus sentidos e pare quando começar a não sentir mais nada. Espere a cerveja ganhar temperatura, tire antes da geladeira, temperaturas muito baixas adormecem nossas papilas e nossa avaliação é prejudicada. Do mais, tudo se resume em: treino.

Aprecie sua cerveja!