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Papo Fermentado

Cervejas de guarda: o que são?

Se guardadas em boas condições, são cervejas que podemos provar depois de seis meses, cinco anos ou até vinte anos!

Por Papo Fermentado

18 jun 2021 às 08:07

Cervejas de guarda Kriek Boon – Foto: Divulgação

O que quer dizer “cervejas de guarda”? Seria mais um estilo? Um rótulo? Alguma novidade no meio cervejeiro? Nada disso.

Esse termo refere-se a uma pequena parcela de estilos que podemos demorar mais para consumi-los, podemos deixar a garrafa guardada em boas condições e prová-las daqui seis meses, nove meses, um ano, cinco anos, vinte anos!

Já escrevemos neste texto aqui que cerca de 90% das cervejas são projetadas para serem consumidas frescas e que quanto mais perto de sua data de fabricação, melhor pois com o passar do tempo a cerveja tende a perder mais características do que ganhar.

Entretanto, alguns estilos permitem que sejam abrigados e, no futuro, tenhamos cervejas ainda melhores, mais complexas e saborosas. A guarda de cervejas é feita para que possamos ter diferentes experiências sensoriais de um mesmo rótulo, para verificar como ele se comporta.

É um estudo muito empírico, que depende da nossa degustação para chegar a algumas conclusões – claro que temos bibliografia sobre isso, mas nada como colocar em prática. Alguns aromas e sabores surgem apenas com o tempo, justamente, pelas atividades físico-químicas e microbiológicas que continuam acontecendo na garrafa.

Portanto, a cerveja precisa ser “degradada” corretamente, de forma controlada e seletiva para que os ganhos sejam superiores às perdas.

Orval, renomada cerveja belga que tem alto potencial de guarda devido seu perfil rústico de fermentação espontânea – Foto: Divulgação

Mas afinal, quais estilos são passíveis de guarda?

De forma geral, são aqueles mais alcoólicos, superiores a 7%. Em sua grande maioria são cervejas mais escuras (mas há exceções como a Belgian Tripel), de fermentação espontânea como as Lambics e outras sours complexas, cervejas refermentadas na garrafa e não pasteurizadas pois são vivas, os microrganismos continuam produzindo aromas e sabores.

Cervejas de corpo alto também são favorecidas pois com o tempo a cerveja fica mais aquosa. Dito isso, anote os estilos:

  • American e English Barley Wine,
  • Russian Imperial Stout,
  • Old Ale,
  • Robust Porter,
  • Belgian Dark Strong Ale,
  • Belgian Golden Strong Ale,
  • Dubbel,
  • Tripel,
  • Flanders Red e Brown Ale,
  • Doppelbock,
  • Eisbock,
  • Lambic,
  • Gueuze.

E como envelhece-los de forma saudável?

A cerveja por si só já é um meio que dificulta a proliferação de microorganismos indesejáveis pois é ácida, alcoólica, tem presença de CO2 e o lúpulo é um conservante natural.

Portanto, se seguirmos as recomendações abaixo a vida de nossa cerveja será ainda maior:

  • Guardar as cervejas em pé para diminuir a superfície de contato com o oxigênio e evitar o off-flavour de papelão;
  • Ter um local seco, sem umidade e com temperatura fresca, de preferência de adega, entre 05 e 15ºC – aqui é importante evitar altas temperaturas, senão as reações aceleram-se acima do ideal;
  • Procure deixá-las em um local estável, que não fique chacoalhando e longe de raios UV.

Sabemos que a maioria das pessoas não possuem uma adega, então procure o melhor cantinho da sua casa, o mais fresco, que não tenha umidade, que seja escuro.

O nosso é um guarda-roupa que virou “guarda-cerveja”, este aqui:

Nosso “guarda-cerveja” – Foto: Divulgação

Quais aromas e sabores posso encontrar depois que a cerveja envelhecer?

Como dissemos anteriormente, essa resposta depende muito das nossas próprias avaliações sensoriais pois cada rótulo é único e diferentes estilos vão proporcionar diferentes resultados.

Mas, podemos observar como um todo que notas de toffee, mel, caramelo, baunilha e frutas vermelhas crescem, o corpo tende a diminuir, o álcool fica mais amendoado, o amargor decresce e após um longo período retorna mais agressivo, as cervejas ácidas tendem a se suavizar.

Para saber exatamente o que acontece podemos realizar uma degustação vertical, ou seja, abrir a mesma cerveja de anos diferentes. Realizar a guarda de cervejas é exercitar a paciência, é esperar para obter resultados surpreendentes, é estudo, análise, anotação, é um caminho sem volta.

Vale a pena esperar!

Papo Fermentado

Blog do casal Fernanda Brito e Bruno Martinelli, sommeliers de cerveja pelo Instituto da Cerveja Brasil. Amamos contar nossas experiências gastronômicas, a história que envolve a linha do tempo da cerveja e dicas para quem quer se aventurar nesse universo. Fale com a gente pelo ola@papofermentado.com.br ou WhatsApp (16) 99339-1221. Nas redes sociais, somos o @papofermentado.