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Papo Fermentado

Cervejas de guarda: o que são?

Se guardadas em boas condições, são cervejas que podemos provar depois de seis meses, cinco anos ou até vinte anos!

Por Papo Fermentado

18 de junho de 2021, às 08h07

Cervejas de guarda Kriek Boon – Foto: Divulgação

O que quer dizer “cervejas de guarda”? Seria mais um estilo? Um rótulo? Alguma novidade no meio cervejeiro? Nada disso.

Esse termo refere-se a uma pequena parcela de estilos que podemos demorar mais para consumi-los, podemos deixar a garrafa guardada em boas condições e prová-las daqui seis meses, nove meses, um ano, cinco anos, vinte anos!

Já escrevemos neste texto aqui que cerca de 90% das cervejas são projetadas para serem consumidas frescas e que quanto mais perto de sua data de fabricação, melhor pois com o passar do tempo a cerveja tende a perder mais características do que ganhar.

Entretanto, alguns estilos permitem que sejam abrigados e, no futuro, tenhamos cervejas ainda melhores, mais complexas e saborosas. A guarda de cervejas é feita para que possamos ter diferentes experiências sensoriais de um mesmo rótulo, para verificar como ele se comporta.

É um estudo muito empírico, que depende da nossa degustação para chegar a algumas conclusões – claro que temos bibliografia sobre isso, mas nada como colocar em prática. Alguns aromas e sabores surgem apenas com o tempo, justamente, pelas atividades físico-químicas e microbiológicas que continuam acontecendo na garrafa.

Portanto, a cerveja precisa ser “degradada” corretamente, de forma controlada e seletiva para que os ganhos sejam superiores às perdas.

Orval, renomada cerveja belga que tem alto potencial de guarda devido seu perfil rústico de fermentação espontânea – Foto: Divulgação

Mas afinal, quais estilos são passíveis de guarda?

De forma geral, são aqueles mais alcoólicos, superiores a 7%. Em sua grande maioria são cervejas mais escuras (mas há exceções como a Belgian Tripel), de fermentação espontânea como as Lambics e outras sours complexas, cervejas refermentadas na garrafa e não pasteurizadas pois são vivas, os microrganismos continuam produzindo aromas e sabores.

Cervejas de corpo alto também são favorecidas pois com o tempo a cerveja fica mais aquosa. Dito isso, anote os estilos:

  • American e English Barley Wine,
  • Russian Imperial Stout,
  • Old Ale,
  • Robust Porter,
  • Belgian Dark Strong Ale,
  • Belgian Golden Strong Ale,
  • Dubbel,
  • Tripel,
  • Flanders Red e Brown Ale,
  • Doppelbock,
  • Eisbock,
  • Lambic,
  • Gueuze.

E como envelhece-los de forma saudável?

A cerveja por si só já é um meio que dificulta a proliferação de microorganismos indesejáveis pois é ácida, alcoólica, tem presença de CO2 e o lúpulo é um conservante natural.

Portanto, se seguirmos as recomendações abaixo a vida de nossa cerveja será ainda maior:

  • Guardar as cervejas em pé para diminuir a superfície de contato com o oxigênio e evitar o off-flavour de papelão;
  • Ter um local seco, sem umidade e com temperatura fresca, de preferência de adega, entre 05 e 15ºC – aqui é importante evitar altas temperaturas, senão as reações aceleram-se acima do ideal;
  • Procure deixá-las em um local estável, que não fique chacoalhando e longe de raios UV.

Sabemos que a maioria das pessoas não possuem uma adega, então procure o melhor cantinho da sua casa, o mais fresco, que não tenha umidade, que seja escuro.

O nosso é um guarda-roupa que virou “guarda-cerveja”, este aqui:

Nosso “guarda-cerveja” – Foto: Divulgação

Quais aromas e sabores posso encontrar depois que a cerveja envelhecer?

Como dissemos anteriormente, essa resposta depende muito das nossas próprias avaliações sensoriais pois cada rótulo é único e diferentes estilos vão proporcionar diferentes resultados.

Mas, podemos observar como um todo que notas de toffee, mel, caramelo, baunilha e frutas vermelhas crescem, o corpo tende a diminuir, o álcool fica mais amendoado, o amargor decresce e após um longo período retorna mais agressivo, as cervejas ácidas tendem a se suavizar.

Para saber exatamente o que acontece podemos realizar uma degustação vertical, ou seja, abrir a mesma cerveja de anos diferentes. Realizar a guarda de cervejas é exercitar a paciência, é esperar para obter resultados surpreendentes, é estudo, análise, anotação, é um caminho sem volta.

Vale a pena esperar!

Papo Fermentado

Blog do casal Fernanda Brito e Bruno Martinelli, sommeliers de cerveja pelo Instituto da Cerveja Brasil. Amamos contar nossas experiências gastronômicas, a história que envolve a linha do tempo da cerveja e dicas para quem quer se aventurar nesse universo. Fale com a gente pelo ola@papofermentado.com.br ou WhatsApp (16) 99339-1221. Nas redes sociais, somos o @papofermentado.