Panqueca desconstruída é versão cheia de sabor

Chef Ivan Achcar compartilha dicas para transformar a receita tradicional de panqueca em uma refeição gourmet modificando a finalização do prato


Panqueca é uma receita tradicional da culinária brasileira que, com o passar dos anos, tem se transformado em um prato versátil por conta das inúmeras possibilidades de recheios. A proposta do chef Ivan Achcar, da Academia da Carne Friboi, é modificar a finalização do prato para surpreender os convidados. A ideia é criar uma versão gourmet desconstruída da panqueca. “Aqui, a massa é recheada com escarola e é dobrada, em vez de ser enrolada. A carne, preparada separadamente, é intercalada em uma montagem vertical fascinante!”, explica o chef.

Foto: Divulgação
Panqueca desconstruída

Ragu de peito sobre panquecas de escarola

Ingredientes
MASSA
1 xícara (chá) de leite integral
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de chá de sal

RECHEIO
1 maço de escarola
4 dentes de alho picados
Azeite de oliva
Sal

RAGU
700g de peito bovino Friboi (parte alta)
2 copos de vinho tinto
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de colorau
400g de cebola picada
1 cabeça de alho picada
2 folhas de louro
Cominho em pó a gosto
Óleo vegetal
Sal
Pimenta-do-reino
Salsinha, cebolinha e coentro
Cheiro-verde

Modo de preparo
PANQUECA. Em um liquidificador, bata, primeiramente, o leite, o ovo e a manteiga. Adicione a farinha de trigo e o sal, e bata em modo pulsar para misturar. Depois, bata todos os ingredientes normalmente por uns 5 minutos, até ficarem bem incorporados e sem pedaços de manteiga ou de farinha. Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com um pouco de manteiga. Quando ela estiver quente, coloque uma concha de massa e faça movimentos circulares para que se espalhe em toda a frigideira. Deixe firmar a massa em fogo baixo sem mexer, espere se soltar do fundo e então vire e deixe até que esteja completamente cozida. RECHEIO. Corte as folhas de escarola em tiras finas e salteie em uma frigideira em azeite e alho. RAGU. Em uma panela de pressão, sele bem a carne em óleo vegetal para só depois temperar com sal e pimenta. Junte a cebola e o alho e deixe pegar bastante cor. Adicione o colorau e o cominho, as folhas de louro e deixe pegar mais um pouco de cor.
Acrescente o extrato de tomate e cozinhe mais alguns minutos. Coloque o vinho e cubra com água até preencher 2/3 da panela.
Deixe cozinhar sob pressão por 40 minutos ou até que a carne esteja desfiando. Abra a panela, desfie a carne e reduza o molho cozinhando mais. Guarneça com cheiro-verde. Sirva com as panquecas recheadas de escarola.

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 45 minutos

Fonte: Ivan Achcar chef da Academia da Carne Friboi

 

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