Os segredos da arte da charcutaria

Preparar uma copa lombo na geladeira da sua casa é muito mais fácil do que você imagina, mas requer paciência


A copa lombo (que pode ser chamada também de copa light, lonzino ou só coppa) é um prato bastante apreciado e produzido com o lombo suíno. Para chegar ao resultado ideal, a carne precisa ser curada e passar por maturação, um processo natural de amaciamento do corte em condições de temperatura controlada. Falando assim, até parece algo complicado, mas não é: dá para fazer isso em casa, na sua própria geladeira.

O editor de arte do Grupo LIBERAL de Comunicação, Fábio P. Natali, topou o desafio e passou por essa experiência. “Essa foi a primeira vez que fiz a maturação. Vi uma foto de uma pessoa no Instagram que havia feito em casa. Pesquisei na internet, achei algumas receitas e resolvi fazer também”, disse.

Foto: Divulgação
Copa Lombo é um prato bastante apreciado e produzido com o lombo suíno

“O que eu aprendi maturando a carne é que é preciso ter paciência. A carne não vai ficar pronta do dia para a noite. Fiz duas peças, uma de 1 kg, que ficou 35 dias maturando, e uma de 1,3 kg, que ainda está no processo”.

Para ficar pronto, o lombo precisa ser curado com especiarias e um sal especial. Ele também deve ficar duas semanas na geladeira, acondicionado em um saco plástico. Depois, passa para a maturação, também na geladeira.

Na arte da charcutaria, no entanto, há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação.

Dicas:

– Se a sua carne estiver soltando muita água dentro do saco plástico, não se preocupe: alguns cortes costumam soltar mais água do que outros. Não é necessário drenar esse líquido;

– Durante a maturação, se o papel-manteiga ficar muito úmido (o que pode ocorrer por volta do 5º ou 6º dia), troque por um papel seco, mas a intenção é usar o mesmo papel do início ao final do processo;

– Enquanto a carne estiver curando na geladeira, massageie-a a cada dois dias. Para isso, no entanto, não precisa retirar a peça de dentro do plástico;

– Não deixe a carne em uma superfície lisa dentro da geladeira. Use locais com a grade;

– Quanto maior a peça da carne, mais tempo ela leva para maturar. Uma dica é realizar o processo com cortes menores, para agilizar a maturação;

Receita:

Coppa Maturada

Ingredientes

Carne:
1 kg de sobrepaleta suína

Para cura:
15 g de açúcar mascavo
2 dentes de alho amassados
2 g de louro triturado
2 g de orégano
2,5 g de páprica picante
2,5 g de pimenta branca moída
2,5 g de sal de cura #2
30 g de sal grosso

Para maturação:
Páprica picante a gosto
Pimenta do reino em pó a gosto
Vinho tinto seco a gosto

Modo de preparo:
Pesar a carne, calcular e pesar os ingredientes de cura. Misturar os ingredientes e aplicar ao redor da carne massageando. Colocar a carne em saco plástico, retirar o máximo de ar interno possível, acondicionar em geladeira por 14 dias. Massagear a carne a cada dois. Após a cura estar completa, retirar a carne da embalagem plástica, lavar e secar.

Fazer um mix pastoso com os condimentos para maturação e aplicar ao redor da carne. Enrolar 4 a 5 voltas em papel-manteiga, amarrar. Maturar até perda de pelo menos 30% do peso inicial. Pode ser maturada em local com temperatura abaixo de 20°C e umidade em torno de 80% ou em geladeira.
Fonte: Charcutaria Experimental

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